Общество2 октября 2021 6:14

Рассекречено меню великого Чингисхана, шеф-повара Бурятии поделились рецептами

Они воссоздали придворные кушанья благодаря обнаруженному манускрипту XIV века и подают блюда в ресторанах Улан-Удэ
Рассекречено меню великого Чингисхана, шеф-повара Бурятии поделились рецептами. Фото: предоставлено ТИЦ "Байкал".

Рассекречено меню великого Чингисхана, шеф-повара Бурятии поделились рецептами. Фото: предоставлено ТИЦ "Байкал".

Блюда, как во дворце Великого хана? Теперь приготовить их может каждый. Шеф-повара крупнейших ресторанов Бурятии упростили, включив фантазию, рецепты, обнаруженные в старинном манускрипте, и забытые кушанья древней монгольской кухни стали доступны всем. Оказывается, правила приготовления монгольских блюд времен Чингисхана и Тамерлана все время были на виду, но работали с ними только историки.

Автор – медик правнука великого завоевателя

- Конечно, рецептуру кушаний, которыми потчевали Чингисхана, мы не знаем, - рассказывает сотрудник туристско-информационного центра «Байкал» и один из вдохновителей идеи воссоздания «высокой кухни кочевников» Бато Гонгаев. – Не осталось письменных источников. Но спустя сто лет придворный врач великого хана Туг-Тэмура, который приходился знаменитому завоевателю правнуком, сделал такой манускрипт «Кухня Великого хана». И вряд ли секреты сильно изменились за этот небольшой промежуток времени. К тому времени Туг-Тэмур был уже не только монгольским правителем, но и императором Китая. Поэтому текст, в лучших традициях Поднебесной, хранился в списках, был известен исследователям и даже не так давно переведен на английский. Увидев эти рецепты, мы подумали – надо возродить!

Рестораторы приняли идею на ура, а для тех, кто должен был их воплотить в жизнь, это был настоящий вызов.

- Рецепты не однажды переписывались, переводились – с монгольского на китайский, с китайского на английский, - объясняет шеф-повар одного из ресторанов Улан-Удэ Иван Сафронов. – И летописцы, как это обычно бывает, добавляли свое. Сегодня мы привыкли «вешать в граммах», тогда такого не было. Зато написать «приправы добавить щедро», вполне могли. Это выглядело «по-царски».

Иван Сафронов готовит ханские блюда.

Иван Сафронов готовит ханские блюда.

Забытые рецепты

Способы приготовления в то время у кочевников тоже были другие. Скажем, мясо вялили. Чаще всего монгол просто подвешивал тушу на крюк, потом кидал его на круп коня, под седло. А спустя несколько часов такого «пресса» под солнцем получался тот эффект, что сегодня мы достигаем в духовых шкафах. Много «готовки» для хана происходило на раскаленных камнях или на открытом огне. Тут надо сказать, что правитель Монголии в то время – это прежде всего воин.

В ресторанах Улан-Удэ воссоздали блюда времен великих ханов. Фото: предоставлено ТИЦ "Байкал".

В ресторанах Улан-Удэ воссоздали блюда времен великих ханов. Фото: предоставлено ТИЦ "Байкал".

- Но деликатесы в огромной империи поставлялись со всего света, были и цитрусовые, и напоминающие дыню продукты, - рассказывает Иван. – Это мы тоже восстановили по описанию внешнего вида и вкуса. Они явно были привозные, допустим, из Ирана – апельсины, и какое-то подобие кабачков – тоже из Средней Азии, потому что сопровождались по-восточному громоздкими эпитетами. Но сейчас для нас в них ничего необычного. Есть в любом супермаркете и каждая хозяйка может приготовить ханское блюдо – буузу с необычными добавками.

Основу меню кочевника, пусть он и великий хан, и император, составляла все же местная пища – ячмень, конина, баранина, а также волчатина. Но готовить из мяса таежного хищника в наше время не стали. Зачем?

И все же ханская кухня – это любопытно и вкусно. Пробуем! Баранину, конечно, можно, на европейский вкус, заменить говядиной или смесью говядины и свинины (так сочнее).

Приготовление ханских блюд по точной технологии очень непросто. Фото: предоставлено ТИЦ "Байкал".

Приготовление ханских блюд по точной технологии очень непросто. Фото: предоставлено ТИЦ "Байкал".

КОНКРЕТНО

Готовим сами

Это знаменитые бурятские буузы. Фото: предоставлено ТИЦ "Байкал".

Это знаменитые бурятские буузы. Фото: предоставлено ТИЦ "Байкал".

Буузы (с начинкой из баклажан и с цедрой апельсина)

Продукты для приготовления теста: мука, яйца, вода, немного соли.

Традиционный состав «пельменного теста», но можно приготовить его ближе к реальности того времени, взяв 50% ячменной муки. Приготовить ее непросто, но в продаже в отделах здорового питания есть готовая, под названием «тсампа».

Для начинки из баклажан: спелый баклажан, репчатый лук, чеснок, сливочное масло, кунжутное масло (оно заменит соль).

Баклажан нарезаем на мелкие кусочки. Подсаливаем, оставляем, чтобы отдал воду. Также мелким кубиком режем лук, измельчаем чеснок. Обжариваем начинку на масле с добавлением кунжутного масла и соевого соуса.

Для начинки с цедрой апельсина: обычный фарш (баранина с жирком) и цедра апельсина (или мандарина).

К фаршу добавить лук, соль, перец и немного воды. Перемешайте все и оставьте до тех пор, пока не приготовите тесто.

Приготовление:

Из теста формируем колбаску и делим ее на небольшие куски. Формируем шарики и раскатываем, диаметром около 8 сантиметров. В каждый - - по 1 ст.л. фарша и защипываем по кругу. Результат должен напоминать юрту, с отверстием вверху. Варим в пароварке 15-20 минут.

Суп с соком кедровой пыльцы

Продукты: баранина, кедровые орехи, кедровое молочко, репчатый лук, корень имбиря, чеснок, сливочное масло, соль.

Приготовление: Сварить крепкий бульон на бараньих костях с добавлением кардамона. Добавляем к старинной рецептуре современные продукты – лук, чеснок, корень имбиря. Лук режем соломкой, все остальное измельчаем и обжариваем до золотистого цвета. Добавляем сливочное масло, чтобы смягчить вкус. Берем хороший кусок свежей баранины, режем его и обжариваем. Добавляем в бульон. Туда же добавляем перловую крупу и горсточку кедровых орешков. Под конец варки заливаем все кедровым молочком (продается в отделах здорового питания), это и послужит кедровой пыльцой! Правда, сделать ее можно самим, если измельчить в крошку орешки, а потом высушить. Если следовать рецептуре, то для приготовления супа «по-хански» бульона и кедрового молочка должно быть поровну. Шеф-повара советуют обогатить рецепт еще и морковью – она нужна для того, чтобы придать супу привычный нам золотистый оттенок. Оставляем томиться 10-15 минут, потом крошим зелень, добавляем перец и соль.

Ячменная лапша

Рецепт существует в монгольской кухне до сих пор. Сытное блюдо из мяса, лапши и овощей называется цуйван.

Продукты: баранина (мякоть, вырезка), сладкий перец, лук, морковь, чеснок, кардамон, растительное масло, соль, перец.

Для теста: мука пшеничная и мука ячменная (по 50%). Можно взять готовую ячменную смесь тсапма. Также нужно яйцо и вода.

Приготовление: раскатывают крутое тесто, скручивают в рулет, затем готовят на пару и нарезают полосками. Их добавляют в сковороду с уже обжаренным мясом и овощами.