Пельмени народов мира
В каждой национальной кухне есть блюдо, очень похожее на сибирское
Фото: Юлия ПЫХАЛОВА. Перейти в Фотобанк КП
Как бы вы объяснили грузину, который никогда не пробовал пельмени, что это за кушанье такое? Предполагаем, что объяснение выглядело бы примерно так: «Это хинкали, только маленькие…» Узбек бы в ответ услышал: «Пельмени - чучвара, только большая». Что из этого следует? Что в каждой народной кухне есть свой фирменный рецепт пельменей. И мы о них расскажем!
Белорусские колдуны
Колдуны - не что иное, как крупные картофельные клецки с мясной начинкой, очень распространенные в белорусской кухне. Отличительной особенностью колдунов является то, что из мелко натертого картофеля отжимается лишняя жидкость, таким образом, картофельная масса становится плотной и хорошо сохраняет форму. Сформованные колдуны обжариваются, могут тушиться после обжарки, и подаются со сметаной.
- Блюдо не повседневное, - рассказывает представитель Белорусского общества имени Яна Черского Елена Сипакова. – Праздничное! Колдуны схожи с драниками, но отличаются тем, что их начиняют мясом - свининой. В Сибири традиции белорусских колдунов утеряны, здесь их не встретишь в местных ресторанах. А зря! Это очень вкусное и сытное блюдо, да и в приготовлении совсем простое. Любая хозяйка справится.
Белорусские колдуны
НАДО: Картофель – 1 кг; яйца – 1 шт.; крахмал или мука – 1 ст. ложка; свинина – 300 г; лук – 1 шт.; сметана – 1 ст. ложка; соль, перец по вкусу; растительное масло для жарки.
ГОТОВИМ: Картофель очищаем от кожуры и натираем на мелкой терке. Масса получается довольно водянистой. Выкладываем в дуршлаг или сито и процеживаем, слегка придавливая ложкой. Важно - весь сок удалять не нужно, иначе основа станет слишком сухой. В картофель добавляем сырое яйцо и муку или крахмал (не принципиально – используйте то, с чем больше любите работать). Добавляем соль и перец по вкусу. Массу хорошо вымешиваем. В качестве начинки можете использовать не только свинину, но и любое другое мясо.
Узбекская чучвара
Пельмени по-узбекски - это чучвара. Кушанье, которое готовят исключительно по средам. Начиняют чучвару обычно бараниной, а особенностью блюда является лепка. Пельмешка должна быть размером с наперсток. Готовят же яство по-разному, у каждой хозяйки в Узбекистане наберется с десяток рецептов. В качестве угощения на свадьбу чаще всего жарят, а для ужина, например, варят с шурпой или в бульоне, готовят на пару.
- Чучвара – очень популярное в Узбекистане блюдо, - рассказывает председатель Узбекского национально-культурного центра «Наше Отечество» в Иркутске Юсуп Кулматов. – И наши женщины готовят его искусно. Они очень похожи на русские пельмени, только очень маленькие. В фарш для пикантности мы обычно добавляем тмин.
Узбекская чучвара
НАДО: Для теста: мука - 200 г, вода - 100 мл, соль - 2 щепотки. Для соуса: морковь - 0,5 шт., лук - 1 головка, помидоры - 3 шт., вода - 400 мл. Для начинки: баранина - 150 г, лук - 0,5 головка, чеснок - 1 зубчик, кориандр молотый - 1 ч. л., соль и перец по вкусу, петрушка, кинза, укроп.
ГОТОВИМ: для теста смешиваем все ингредиенты, накрываем пищевой пленкой - и в холодильник на полчаса. Нарезаем мясо на мелкие кусочки, добавляем лук, чеснок, специи, все смешиваем. Раскатываем тесто потоньше, складываем его, далее нарезаем поперек, потом разрезаем на квадратики со стороной 4 сантиметра. На каждый квадратик кладем начинку, лепим. Готовим соус. Для этого нарезаем лук кубиком и морковь. С помидоров снимаем кожуру и нарезаем кубиками. Обжариваем лук и морковь минут 10, добавляем помидоры, тушим минут 5 на среднем огне, солим. Укладываем слепленные чучварики, добавляем воду и тушим минут 15 - 20. Перед подачей посыпьте зеленью.
Казахские манты
В Казахстане приготовление мант - священное действо. Готовят их всей семьей. Что важно, настоящие манты не могут быть из мелко крученого фарша, иначе это будут просто большие пельмени на пару. Казахские хозяйки берут хороший кусок говядины, конины или баранины и пропускают его через мясорубку с крупной решеткой. Вот и весь секрет ароматной и необычной начинки. Готовые манты перекладывают на блюдо, посыпают черным перцем и подают на стол. Иногда кладут в глубокие пиалы по 3 - 4 штуки на порцию и заливают бульоном.
НАДО: Для фарша: 1 кг мякоти баранины или говядины, 4 крупные луковицы, 100 г курдючного сала, 1 чайная ложка черного молотого перца, 0,3 пиалы воды, 2 -3 лавровых листа, 3 - 5 зерен черного перца горошком, соль по вкусу. Для теста: 500 г муки, 1 чайная ложка соли, около 1 пиалы воды, 2 ст. ложки растительного масла. Варим примерно 45 - 50 минут. На большое блюдо кладем кусочки масла, на них - манты.
ГОТОВИМ: К фаршу добавляем нарезанный репчатый лук, черный молотый перец, вливаем подсоленную воду (в кипящую воду опускаем лавровый лист, соль, перец горошком и даем настояться). Тесто замешиваем круто, как на лапшу, даем настояться минут 10 - 15. Затем скатываем шарики величиной с грецкий орех. Шарики раскатываем в круглые тонкие лепешки, на которые по столовой ложке выкладываем фарш, добавляем сало и защипываем края. Тесто можно раскатывать и в большой тонкий пласт, из которого нарезаем квадратики по 10 сантиметров.
Грузинские хинкали
Хинкали – традиционное грузинское блюдо, которое готовят как на каждый день, так и на праздники. Это блюдо даже в пост можно кушать, начиняя не мясом, а картофелем с грибами, например, или творогом, но только без сахара и соли. Если же говорить о традиционном рецепте, то особенностью начинки является то, что в сырой фарш добавляют бульон. Хинкали справедливо сравнивают с русскими пельменями, но первые имеют другую форму и чуть больший размер, да и готовятся исходя из древних традиций народа.
НАДО: Для фарша: мясо (свинина и говядина в соотношении 40 и 60%) – 500 г; лук – 1 головка; бульон – 50 - 100 г; пучок укропа, пучок кинзы и пучок петрушки; перец и соль по вкусу. Для теста: мука - 500 г; 1 - 1,5 стакана теплой воды; 2 яйца; щепотка соли.
ГОТОВОИМ: Из воды, яйца, муки и соли замешиваем плотное, эластичное тесто. Мясо прокручиваем на мясорубке с крупной решеткой. Добавляем крепкий говяжий бульон (столько, сколько впитает мясо), мелко нашинкованный репчатый лук, кинзу, петрушку и перец. Из теста раскатываем очень тонкие лепешки одинакового размера, в центр которых кладем столько начинки, сколько весит кружок теста. Собираем тесто маленькими складочками в узелки. Мастерство определяется количеством защипов, у некоторых умельцев получается до 30. Складочки плотно скрепляем, получившийся хвостик аккуратно отрываем. Хинкали варят в подсоленной воде. Как только всплыли - готовы. Вынимать нужно очень аккуратно, стараясь не повредить тесто. Хинкали подают без соуса, каждый посыпает блюдо черным перцем по вкусу. Важно – хинкали едят руками.
Китайские цзяоцзы
Цзяоцзы хозяйки готовят на китайский Новый год. По поверью, каждый съеденный в праздник пельмень приносит счастье. Способов приготовления китайских пельменей великое множество. Цзяоцзы лепят из тонкого теста с волнистым лепным краем, вонтон - из толстого теста в форме узелка, шомай - из рисовой муки. Особенностью же китайских деликатесов является то, что тесто замешивается исключительно на воде, а в начинку добавляют овощи и приправы.
НАДО: Для теста: 2,5 стакана муки, 2/3 стакана воды. Для начинки: 400 г свинины, зеленый лук, побеги бамбука, соевый соус, кунжутное масло, 2 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 1 ст. ложки крахмала.
ГОТОВИМ: Свинину, лук, бамбук мелко рубим, добавляем по одной ст. ложке соевого соуса и кунжутного масла, перемешиваем с сахаром, крахмалом и взбитым яйцом. Также в качестве начинки можно использовать мясо птицы, морепродукты, овощи, грибы, капусту, дайкон, красную фасоль. Готовим на пару.
Азербайджанская дюшбяря
Дюшбяря – блюдо, которым обязательно угостят в Баку. От русских пельменей отличается своими размерами. Дюшбяря маленькие, в одну столовую ложку помещается до 10 штук. А еще считается, что дюшбяря - лекарство от простуды, поэтому готовят его обычно зимой. А вот и секрет: в тесто обязательно добавляют сухую измельченную мяту, а в кастрюлю при варке - натертый на терке помидор и пару нитей шафрана.
НАДО: Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 100 мл воды, соль. Для фарша: 500 г мякоти жирной баранины, 2 средние луковицы, соль, черный перец, уксус и чеснок.
ГОТОВИМ: Просейте муку горкой. Сделайте в ней углубление и вбейте туда яйцо. Влейте немного холодной воды и заместите мягкое тесто. Накройте тесто и отставьте, пока делаете фарш. Для фарша нарежьте мясо вместе с жиром средними кусками. Очистите и крупно нарежьте лук. Пропустите мясо с луком через мясорубку посолите и поперчите. Раскатайте тесто в тонкий пласт и нарежьте на квадраты со стороной примерно 3 см. На каждый квадрат положите маленький шарик начинки. Соедините края и тщательно защипните, склейте углы. Варите на сильном огне, после того как всплывут - 3 минуты. Выложите дюшбяря в тарелки с небольшим количеством отвара, влейте в каждую тарелку по ложечке уксуса с чесноком.
Итальянские равиоли
Равиоли - итальянская вариация наших пельменей. В Италии их любят так же, как пиццу. Считается, что рецепт этого блюда привез путешественник Марко Поло, который побывал в Китае и позаимствовал рецепт. Правда, итальянцы умудряются готовить равиоли с самыми разными начинками – даже с шоколадом! А по форме их лепят в виде треугольников, кружков, полумесяцев или квадратов. Размеры - от миниатюрных до внушительных. Готовим популярные равиоли с грибами.
НАДО: Для теста: 200 г муки из твердых сортов пшеницы, 2 яйца, 1 ст. ложка оливкового масла, соль по вкусу. Для фарша: 250 г свежих шампиньонов, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 яйцо.
ГОТОВИМ: Муку просеять в глубокую миску, в центре сделать ямку, вбить 2 яйца, влить масло, подсолить, взбить эту смесь и постепенно смешать с мукой до однородности. Вымешивать тесто в течение 10 - 15 минут, затем обернуть пищевой пленкой и убрать в холод на полчаса. Грибы и лук мелко нарезать, в сковороде растопить сливочное масло, обжарить, дать остыть, поперчив и посолив. Раскатать тесто в два одинаковых тонких прямоугольных пласта. На один выложить начинку, накрыть вторым пластом теста, прижать. Вырезать равиоли желаемой формы с помощью ножа. В кипящую подсоленную воду опустить равиоли и варить до всплытия.
Марийские подкогыльо
Подкогыльо – это национальное блюдо в Республике Марий Эл. В переводе с марийского - «вареные пирожки». Отличаются от пельменей формой – их лепят в виде узкого полумесяца, а фарш делают из заячьего или кроличьего мяса, в начинку также кладут густую кашу - перловую или пшенную. Мы же представим упрощенный рецепт.
НАДО: Мука пшеничная – 70 г, яйцо - 1 шт., свинина – 50 г, говядина – 50 г, лук репчатый – 15 г, масло сливочное – 10 г, перец, соль по вкусу.
ГОТОВИМ: Пресное тесто готовим как обычно, но взять меньше яиц (одно вместо двух) и, следовательно, чуть больше воды. Тонко раскатать. Разделать пирожки в форме полумесяца с начинкой из сырого рубленого мяса, хорошо приправленного мелко нарезанным репчатым луком, солью и перцем. Можно добавить небольшое количество какой-либо густой каши - перловой или пшенной (1 стакан на каждые 750 г мяса). Затем пирожки отвариваем в кипящей подсоленной воде, вынимаем, поливаем маслом и подаем в горячем виде.
НЕ ПРОПУСТИТЕ!
Первый народный фестиваль «Байкальские пельмени»
21 ноября, 14.00
ТРК «Комсомолл»
Какой же сибиряк не любит пельмени? Да такого человека просто нет! Специально для тех, кто делает из этого блюда культ, «Комсомолка» проводит первый в истории города фестиваль пельменей.
Даешь пельмень?
Для вас:
- дегустация от товаропроизводителей региона;
- мастер-классы по лепке от шеф-поваров ведущих ресторанов;
- хинкали или пельмени – в чем различия? Мастер-классы от национальных общин;
- чемпионат на скоростное поедание пельменей;
- конкурсы, викторины;
- розыгрыш призов и подарков;
- концерт…
и селфи с самым большим пельменем, который постряпают на ваших глазах!