Победитель шоу с Ивлевым, шеф-повар из Бурятии, раскрыл тайну идеального шашлыка в канун майских праздников

Григорий Глухов раскрыл рецепты шашлыка из курицы, баранины и свинины. Фото: личный архив Григория Глухова/ Николай Оберемченко.

Шеф-повар из Улан-Удэ Григорий Глухов - бренд-шеф крупного ресторана Санкт-Петербурга. В новом сезоне кулинарного шоу «Битва шефов» (16+) с Константином Ивлевым и Ренатом Агзамовым он обошел 11 соперников и забрал победу.

— С десяти лет смотрел кулинарные шоу и сразу понял: буду стоять поваром, — смеётся Григорий. — В профессии уже 15 лет, 10 из них — шефом.

Пока страна готовит мангалы, Григорий раскрыл КП-Иркутск лучшие рецепты шашлыка, которые может повторить каждый. Забудьте про уксус и майонез. Вот как делает шашлык настоящий шеф, покоривший своими блюдами звёзд.

Куриные бёдра в азиатском маринаде

Для приготовления понадобится килограмм бескостных бедер, три зубчика чеснока, 20 граммов свежего имбиря, три столовые ложки соевого соуса, одна столовая ложка меда, чайная ложка соли без горки, половина пучка кинзы и горсть кунжута.

Крупно крошим чеснок, имбирь и черешки кинзы — не мельчим. Добавляем к курице, затем смешиваем с соевым соусом, мёдом и маслом. Солим, перчим. Маринуем от 3 часов. Теперь можно на угли! Жарим как обычно, но не пересушиваем. При подаче посыпаем кунжутом и свежими листьями кинзы. Мёд даёт карамельную корочку, а имбирь — ту самую искру.

Свиной шашлык по-латиноамерикански

— Латиноамериканцы тоже любят мясо на углях, — говорит шеф. — Шашлык из свинины я предпочитаю готовить из шеи — мясо достаточно жирное и нежное. При жарке на углях жир вытапливается на угли, от этого мы получаем усиленный аромат костра.

Шеф-повар из Улан-Удэ Григорий Глухов - бренд-шеф крупного ресторана Санкт-Петербурга.

Для приготовления понадобятся два килограмма свиной шеи, 0,5 литров сильногазированной минеральной воды, одна средняя луковица, четыре зубчика чеснока, один лайм, один апельсин, веточка мяты, половина пучка кинзы, по четверти чайной ложки кумина, сухого орегано, чёрного и острого красного перца, а также две чайные ложки соли с горкой.

Шею нарезаем кусками 3,5×3,5 см. Важно! Не режьте мелко, иначе легко пережарите мясо до сухости. Лук режем соломкой, чеснок -слайсами. Смешиваем мясо, лук, чеснок, добавляем все специи. Трём цедру с цитрусов. Важный нюанс: только внешний слой, белую часть не трогаем — она горчит. Половины цедры лайма и четверти апельсина достаточно. Выжимаем сок в маринад. Добавляем минералку, мяту и кинзу прямо с ветками. Хорошенько мнём, чтобы лук и зелень отдали ароматы. Оставляем минимум на 3 часа, а лучше на ночь. Жарим на углях до румяной корочки.

— Прекрасное дополнение: соус чимичурри и кукуруза на решетке, — добавляет Григорий.

Соус чимичурри

Для приготовления потребуется по 50 граммов петрушки и кинзы, половина свежего чили, половина средней красной луковицы, 120 граммов оливкового масла холодного отжима, одна чайная ложка белого винного уксуса, половина чайной ложки сахара и четверть чайной ложки соли.

Листья петрушки и кинзы без крупных веток, чили и лук мелко рубим. Смешиваем с маслом, уксусом, солью и сахаром. Всё!

Жареная кукуруза

Для этого блюда потребуется четыре отварных початка, щепотка соли, щепотка чёрного перца и одна столовая ложка растительного масла.

Кукурузу нарезаем поперёк кольцами толщиной с мизинец. Приправляем солью, перцем и маслом. Жарим на сетке до золотистого цвета.

Баранина на углях

Для приготовления баранины на углях потребуется полтора килограмма мякоти барана (бедра или седло), одна крупная луковица, один крупный розовый томат, полторы чайные ложки соли, половина чайной ложки чёрного молотого перца, по четверти чайной ложки кумина и молотого кориандра, а также столовая ложка растительного масла.

Мясо нарезаем кусками 3×3 см. Луковицу и томат натираем на тёрке. Всё соединяем, добавляем соль, перец, кориандр, кумин и масло для вязкости. Маринуем - лучше всю ночь. Жарим на мангале, но не до полной готовности. Оптимально — медиум велл. Тогда баранина получится сочной и нежной.

— Помните: хороший шашлык начинается с правильного маринада и терпения, — заключает шеф-повар. — Всем хороших праздников!