Новый год 2015: Готовим дома французское фуа-гра

Готовим фуа-гру на Новый год.

Фото: Юлия ПЫХАЛОВА

Итак, импортозамещение – импортозамещением, но наступает Новый год. А по российским традициям, этот праздник в любой кризисный год отмечен одним порывом – все, что есть, на стол. И чем более праздничным и дорогим он будет, тем лучше. Ну ладно, салаты все сделали, гуся, утку или курицу купили. А кто и поросеночка приготовил – как без этого? Икорка опять же. Своя, красная или черная. Баклажанная – уже не заморская, не в чести. Чай, не при Иване Грозном живем. Хамона, конечно, нет как не было, а за пармезаном и прочими итальянскими сырами сбегали уже к местному фермеру в магазин. Ну а фуа-гра готовим сами.

Итак, начнем. Раньше в продаже было готовое блюдо фуа-гра в консервированных банках. Однако такой королевский деликатес и стоил по-королевски: 4000 рублей за 300 граммов. Но сейчас баночка под 10 тысяч рублей! Да и купить ее можно только через интернет. Если такая сумма кажется заоблачной, тогда вперед на кухню готовить самим! Корреспонденты «КП» дают пример, как сделать знаменитое французское блюдо своими руками, если вас еще не покинула идея пошиковать в Новый год.

Для начала, что мы знаем о фуа-гра? Ее готовят из печени гуся или утки. По сути, тот же паштет, только на французский манер. Получают жирный субпродукт, принудительно перекармливая птицу и ограничивая ее в движении. Поэтому печень вырастает в разы больше стандартного размера. Фуа-гра – настоящий деликатес, который известен был еще со времен Древнего Рима. Производят ее во многих странах, но главным образом во Франции, где ее считают предметом национальной гордости. Немудрено, что и мы за советом, как правильно готовить блюдо, обратились к профессионалам. Помочь нам согласились директор «Альянс Франсез» в Иркутске Иоанн Барберо и его супруга Дарья. Они уже не первый год учат горожан готовить настоящие европейские блюда.

- Первым делом нужно найти печень, - начала с инструкций Дарья, и я послушно записала в блокнот. – Лучше утиная, но и гусиная тоже подойдет.

Легко сказать «найти», сделать это как раз оказалось сложно. Первым делом ищем объявление о продаже сибирского гусака.

- Полторы тыщи и забирайте, - сказал мне по телефону один фермер.

- Целиком? – удивилась я. – Мне только печень нужна.

- Конечно целиком, только вы его, чур, сами ощипывать будете.

Я ничего не поняла и, конечно отказалась. Это потом мне объяснили, что у гуся оперение жесткое, справиться с которым могут только бывалые птичники. Можно, конечно, оставить мясо для следующего блюда, однако, увы, это не наш вариант. Да и как мы уже узнали, даже у большого сибирского гуся печень небольшая. Они ведь на раздолье гуляют, в реке плавают, а не томятся в темноте и тесноте.

Второй вариант - интернет-магазин. Оказывается, есть в сети предложения «Килограмм настоящей печени фуа-гра за 2 000 рублей». Однако в Иркутске продукта уже нет, говорят, скупили рестораторы в условиях дефицита.

Делать нечего, иду на поиски в магазин. На прилавках элитных рынков фуа-гра есть, но цены кусаются: 3500 за килограмм, привезенный из Франции. Я себе даже представить не могла, как за один кусок можно отдать столько денег. C’est la vie.

Расстроенная, уже собиралась уходить, как вдруг в дальнем углу прилавка обнаружился один брикет.

- Везучая ты, осталась одна упаковка алтайской печени, - сказала мне продавщица, подмигивая. – Ее привозят редко, люди всегда разбирают. Специально для тебя,1800 рублей.

От удивления я потеряла дар речи, ведь больше чем на тысячу рублей не рассчитывала. Но выбора нет, беру то, что есть.

Теперь следующий этап. Следуя инструкциям Даши, замачиваю печень в белом вине, которое также купила в магазине. Французы советовали испанское, но можно взять и грузинское полусухое. Опять траты – минимум 800 за бутылку, хотя потребуется всего два стакана. Держать в алкоголе субпродукт надо не меньше суток. Мои французские наставники рассказали, что есть вариант просто жарить стейки из печени. Но это будет уже не комильфо, то есть не то традиционное блюдо, которое обожают гурманы.

Итак, вся красота стоит сутки в холодильнике в редакции. Запах, мягко говоря, специфический. Через день в назначенном месте - в студии кулинарных проектов «Анетти» - встречаемся с поварами и предвкушаем долгие приготовления. Однако вся готовка заняла чуть меньше получаса – помыть, отделить от жил, уложить слоями в посуду, засыпать солью и перцем.

- Сейчас поставим на 40 минут в духовку на водяную баню и будем снова ждать, - объяснил Иоанн. – Фуа-гра праздничное блюдо, которое подают на Рождество, а к празднику нужно долго готовиться. Подают фуа-гра с тостами и вкусными соусами. Чтобы придать сибирский колорит, рекомендуем сделать брусничный соус. Bon appetit!

Итак, через 45 минут мы вытащили блюдо из духовки, потом дали ему час остыть, а потом еще почти двое суток – застыть и… вуаля – печень готова. Какая же фуа-гра на вкус, мы все вместе смогли понять только через два дня. Всего приготовление заняло почти неделю, в денежном эквиваленте – 2 600 рублей. А съели мы это чудо французской кухни за один день. Деликатес в редакции расхватали моментально. Признаюсь, я распробовала и оценила только на третий раз – вкус специфический, но, если честно, оно не стоит тех трудов. Мясо, на мой взгляд, вкуснее. Ну на вкус и цвет товарища нет, или, как говорят французы, десять человек – десять вкусов.

Как самим приготовить фуа-гру из российских продуктов.

Фото: Юлия ПЫХАЛОВА

ЭКОНОМНО

Альтернативный рецепт легендарного блюда

Почувствовать себя чуть ближе к Франции и побыть истинным аристократом можно и за гораздо меньшую сумму. Мы нашли альтернативный рецепт фуа-гра – не из утиной, а из куриной печени. Итак, необходимы следующие ингредиенты: куриная печень 700 грамм, ее можно найти в любом супермаркете, специи, 300 грамм красного вина, сахар, 50 грамм сливочного масла.

Итак, также как и в первом варианте, в вине замачиваем печень. Добавляем, сахар, соль, перец, накрываем посуду крышкой и помещаем на 24 часа в холодильник. Чтобы придать паштету особый вкус, добавляем грибы. Мы, конечно, не французы, и трюфели нам вряд ли доступны, поэтому готовим с имеющимися в постоянном доступе шампиньонами. Сто грамм измельчаем вместе с маринованной печенью в блендере, добавляем сливочное масло, а затем выкладываем в смазанную форму для выпекания. При температуре 200°С выпекаем на водяной бане 40 минут. Вынимаем форму, остужаем и, как и в первом варианте, помещаем наше блюдо в холодильник. Суфле из куриной печени достаем буквально перед подачей на стол. Режем ножом, накладываем на тост и удивляемся, как это вкусно, а главное, дешево!

КАЛЬКУЛЯТОР

Почем деликатес для гурмана?

Фуа-гра готовое – 8000 рублей за баночку 300 граммов

Печень утки французская – 3500 за кило

Печень гуся, сделанная на Алтае – 1800 рублей

Вино белое полусухое – 800 рублей

Печень куриная – 146 рублей пачка охлажденного продукта, 84 – замороженного

Вино красное – от 300 рублей.

Хлеб для тостов – 35 рублей.